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烹饪菜肴颜色的变化

发布人:青岛德利丰 │ 来源:青创中心 │ 发布时间:2018-06-08

颜色是评价菜肴质量的第一个重要标准。鲜艳和谐色彩的菜肴能给人以美的享受,可以提高人们的食欲。虽说烹饪原料五颜六色,但菜肴的颜色是烹饪原料受热后变化的最终结果,通过控制加热时间及火力的大小 ,可以得到我们需要的颜色,这也就是我们通常所说的控制火候。

动物肌肉中所含的血红素,常以复合蛋白的形式存在,分别称为肌红蛋白和血红蛋白。动物肌肉的鲜红色主要是由细胞中的肌红蛋白和毛细血管决定的。在烹调过程中,当加热至60 ℃~70 ℃时,动物的肌肉变成白色,加热至75 ℃则变成灰褐色,这就是由于肌红蛋白受热变性,血红素被氧化成变性肌红蛋白所致。

绿色蔬菜由于叶绿素而呈绿色。叶绿素在植物活细胞中与蛋白质相结合。绿色蔬菜受热至一定温度时,蛋白质因变性而凝固,叶绿素呈游离状态,此时如果外界温度继续上升或传热介质呈酸性,叶绿素的结构则被破坏,原来呈绿色的蔬菜便变成黄褐色。

某些含单宁丰富的原料,如茄子、莲藕、洋葱等在铁锅中加热,其中单宁与铁离子作用后生成黑色的物质,影响成菜的颜色。

类胡萝卜素的结构分为顺式和反式两种,这两种类胡萝卜素都呈橙红色,但顺式类胡萝卜素的颜色比反式的要深。天然原料由于存在的都是反式类胡萝卜素,在加热和酸等因素的影响下,类胡萝卜素均表现为顺式结构。故含有此类成分的原料加热后颜色会变深。

在烹饪过程中为保持菜肴色彩的鲜艳,对于肉类,如果要求菜肴的颜色洁白,如江苏鱼圆、雪花鸡淖等,我们应将加热的温度控制在60 ℃~70 ℃;为保持绿色蔬菜的翠绿,一般应旺火快炒,以免因为加热时间过长而变成黄褐色,或是先焯水再进行炒制;含单宁丰富的原料则可以选择不锈钢的锅具。