欢迎来到山东青岛地区最专业的厨师烹饪学校!提供专业的烹饪培训、面点培训、厨师培训等厨师烹饪培训服务。
设为首页 | 加入收藏 | 联系我们

山东青岛厨师烹饪培训学校

中式面点专业 每月15号开课
川菜专修专业 每月15号开课
大厨专修专业 每月15号开课
烹饪学校_烹饪培训学校_青岛厨师烹饪学校 烹饪学校_烹饪培训学校_青岛厨师烹饪学校 烹饪学校_烹饪培训学校_青岛厨师烹饪学校
1 2 3

青岛厨师烹饪学校优势: 优势一:省级重点职业培训学校 优势二:先进科学的课程设置 优势三:强大的师资力量团队 优势四:小班辅导,滚动教学 优势五:随到随学,包教包会 优势六:个性化素质培训 优势七:完善的就业体系推荐 优势八:以人为本,人性化管理 优势九:校企强强联合,理论实践一体化 优势十:广泛的创业体系培训指导

当前位置:厨师培训学校主页 > 新闻中心 > 技术专区 > 西点培训学校:浅谈西点裱花制作

西点培训学校:浅谈西点裱花制作

发布人:青岛德利丰 │ 来源:青创中心 │ 发布时间:2018-07-06



      随着生活水平的提高、旅游业的发展,人们对西点的需求正在增加。为了进一步普及提高西点制作技术,这里介绍一下西点制作中的裱花技术,供大家参考。
      西点品种繁多,制作造型讲究,美味可口,非常受人们喜欢。特别是近年来,随着人们生活水平的提高和旅游业的急速发展,对于西点的需求量更是呈现猛增趋势。西点自传入我国到现在已经有100多年的历史了。下面德利丰西点培训学校为大家介绍西点裱花制作工艺。
  西点裱花,又称挤花。
       制作工序:
       1、裱花底坯装饰。
       2、奶油膏(白脱油膏)制作。
       3、色彩调配和图案形体裱塑等工序。
       奶油膏是西点裱花主要原料,由鲜奶提炼而成,市场有售。上等奶油膏,色泽鲜艳,香甜味浓。
       其中图案裱塑是裱花操作技术的关键。下面简单介绍图案裱塑的制作方法:
       1、先在焙烤成的半成品的底坯上抹上一层原色或带色的奶油膏(如巧克力色,就需在奶油膏里加入适量可可粉调料而成)。
      2、用圆锥形纸筒或锥形布袋,装上不同的金属花嘴,注入调好色泽的奶油膏,直接在边缘挤拉成各种花边图案。通常使用的方法有挤、拉、叠、点、抖等。
      挤,要求稳、准、灵、快挤塑成形。如动物、花叶或题词等。用力要恰到好处,不能拖泥带水。
      拉:在挤的过程中,突然将手扶起,速度要快,干净利落一般用于花蕾、寿桃以及边缘图案的裱塑。
      拖:挤法的延续,使花嘴流出的奶油膏粗细一致,呈长条花纹状。拖时先慢后快,托成尾巴形。一般用手裱塑花茎,树枝叶和龙凤等。
      叠:在挤成的图案上再铺加一色或多色奶油膏,叠上一层或多层,叠时可上下一般粗,也可叠成上细下粗,以使图案厚实庄重。
      点:一般用小口金属,花嘴,用水一点而起。主要塑造动物的眼睛或梅花、小叶子等,起画龙点睛作用。
      抖:采用上下、左右不停地抖动,使花嘴中流出的奶油膏成波浪形。
  西点裱花是一项艺术性很强的工艺。在塑造过程中,除要熟练掌握上述方法外,在日常生活中也要留心观察各种动植物的形态和色彩。为创作构思提供依据。此外,裱塑时,还要掌握先裱骨架,后裱细节。色泽既要鲜艳,又要力求和谐;切不可牵强附会,胡乱堆积。只有这样,才能使裱塑出的图案布局合理,色泽鲜艳,造型新颖,富有立体感的裱花西式糕点。
  下面介绍一种花篮蛋糕的制作,供参考。
  白帽立体花篮蛋糕
  原料:1. 鸡蛋1 000 g,白糖1 500 g,奶油1 500 g(猪油亦可),面粉2 250 g,发酵粉50 g,香兰素5 g,精盐5 g,水500 g。
  2. 白帽配料:糖粉2 000 g,鸡蛋清400 g,白醋10 g。
  做法:1. 蛋糕坯制法:先将奶油放入锅内,加入白糖搅拌,陆续投入鸡蛋再进行搅拌起泡,然后放入香兰素、精盐、水一起搅拌,最后放进发酵粉、面粉拌成干糊状;放入模型烘烤50 min左右即可成熟,冷却待用。
  2. 白帽制作方法:先将糖粉放入白瓷容器,再放入蛋清搅拌发硬,陆续放入醋精少许,继续搅拌起泡松成奶油膏的形状,即成为白帽膏。
  3. 裱花:用白帽先将牡丹、月季和各种花、鸟、鱼、虫裱好,凝固干硬后待用。其次再将蛋糕坯切成花篮形状,用白帽膏涂平抹光,然后顺着边缘裱起栏杆,每一层都要用白帽膏裱出各式花朵,中间装饰花朵,最后装花篮提把,在花篮提把上粘贴各种鸟蝶等,白帽花篮立体蛋糕就做成了。