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烹饪原料香气的产生

发布人:青岛德利丰 │ 来源:青创中心 │ 发布时间:2018-07-19

烹饪原料香气的产生

菜肴浓郁的香气是原料经加热后产生的,主要有两种途径:一是原料所含的香气物质受热后挥发出来;二是原料受热后产生分解反应或酯化反应,生成呈香物质。

姜、葱、蒜和洋葱等经高温煸炒,原料中呈香物质会迅速挥发出来;芫荽经受热香气马上溢出;紫菜等经过烘烤便会发生氨基酸的羰氨反应,生成芳香化合物。新鲜的肉类原料受热后香味浓郁,呈香成分复杂。据测定:烹制牛肉时产生的香气含300多种化合物,其中有醛、醇、酯、呋喃、胺、含硫化物等;鸡肉烹煮后产生的香气主要是由羰基化合物和含硫化合物组成。实践证明:肉类烹调时,使用的温度不同,产生香气的物质成分也有所不同。我们通常嗅到的香气是各种香气物质的混合气味。各种发酵食品的香气组合主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其他物质而产生,其主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等化合物,如酱油、鱼露等。

另外,有的原料在加热过程中常会产生一些酸类物质,如苹果酸、柠檬酸;有的原料烹调时加入食醋,醋酸若与烹入的酒一起受热便会发生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类化合物。故烹制不同的原料,成菜的香气也不同。